塔塔粉是什么粉-塔塔粉原理是什么

摘 要

作用:①、中和蛋白的碱性;②、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;③、增加制品的韧性,使产品更为柔软。简介:塔塔粉是一种酸性的白色粉末,属于食品添加剂类,蛋糕房在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替,但是使用的份量要斟酌,因为这些果汁的酸度不一。可以不添加啊不过为了蛋清的发泡量大均匀还是要添加的如果你把鸡蛋用冰箱存放一天再用就可以不添加了这样的鸡蛋ph值就小些添加塔塔粉就是要中和ph值塔塔粉(creamoftartar)——塔塔粉是一种酸性盐。它的化学方程式为KH(4HC06)即酸性酒石酸钾,它

 

作用:①、中和蛋白的碱性;②、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;

③、增加制品的韧性,使产品更为柔软。简介:塔塔粉是一种酸性的白色粉末,属于食品添加剂类,蛋糕房在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。

如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替,但是使用的份量要斟酌,因为这些果汁的酸度不一。

可以不添加啊不过为了蛋清的发泡量大均匀还是要添加的如果你把鸡蛋用冰箱存放一天再用就可以不添加了这样的鸡蛋ph值就小些添加塔塔粉就是要中和ph值

塔塔粉(creamoftartar)——塔塔粉是一种酸性盐。它的化学方程式为KH(4HC06)即酸性酒石酸钾,它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白碱性,使蛋糕更为洁白,因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白,而蛋白属于碱性很高的一种原料,通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7.6左右,以储藏后蛋白释放出二氧化碳P升到9-9.5,如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕,则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色,而且有浓重的碱性,难以为人接受,为了降低蛋白的韧性,所以在配方中使用塔塔粉。塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性,因为蛋白的PH在9-9.5的情况下,其粘度减少,在搅拌时可保重较多的空气,使蛋糕烘烤时体积松软和庞大。其第三个功能是天使蛋糕组织洁白,光泽而细腻,因蛋白的碱性降低,内部颜色也转由黄变白。韧性增大,则组织细腻而有弹性。

区别一:原料泡打粉是由小苏打、酸性粉和玉米粉组成,有好几种配方,其中一种配方是钾明矾46%(学名:十二水合硫酸铝钾(Alum)又称:明矾、白矾、钾矾、钾铝矾)、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、糖精钠、香兰素。

塔塔粉是一种酸性的白色粉末,属于食品添加剂类,化学名为酒石酸氢钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

塔塔粉一般原来放入蛋糕当中,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。

塔塔粉,实际就是稳定剂,如果自己做一点蛋糕,可以用柠檬汁来代替,如果大规模生产,最好还是用塔塔粉

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发布日期:2020-12-08 所属分类:健康
标签:代替,柠檬汁,可中,鸡蛋,实际
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